NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ DỊCH LỚP CƠM NHẦY HẠT CACAO (Theobroma cacao L.)

Nguyễn Thị Thanh Tịnh, Nguyễn Tiến An, Hồ Thị Thu Hòa, Nguyễn Thị Tươi

Tóm tắt


Cơm nhầy hạt cacao chiếm 10% khối lượng hạt là phụ phẩm của quá trình sản xuất hạt cacao, nồng độ chất tan đạt 17.780Bx, pH khoảng 3.43 – 3.5 và có giá trị dinh dưỡng giàu đường, khoáng chất, acid hữu cơ, phenolic… Nghiên cứu này nhằm mục đích lên men dịch cơm nhầy hạt cacao tạo sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn 11.2. Tác nhân chính của quá trình lên men ethanol là Saccharomyces cerevisiae 2x107cfu/ml và phối hợp với 1% (w/v) chế phẩm bột nem rượu. Quá trình lên men được đánh giá bởi hàm lượng ethanol tạo thành. Điều kiện lên men tối ưu ở nhiệt độ 280C và thời gian lên men 7 ngày. Lên men phụ ổn định chất lượng rượu ở điều kiện nhiệt độ trung bình 180C trong vòng 30 ngày. Sản phẩm có màu vàng đến nâu nhạt, trong suốt, mùi thơm đặc trưng và được đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 & 3217 – 79 đạt điểm chung 16.39 mức khá. Như vậy, có thể kết luận rằng có thể chế biến dịch cơm nhầy cacao thành nước giải khát lên men ethanol – rượu cacao, đa dạng sản phẩm và tăng thêm khả năng ứng dụng của quả cacao.

Từ khóa


Cacao (Theobroma cacao L.); Lớp cơm nhầy; Rượu

Toàn văn:

PDF (English)

Các tài liệu tham khảo


Anvoh, K.Y.B.M, Gam, B., Kinimo, J. M. & Gnakri, D. (2010). Comparison of biochemical changes during alcoholic fermentation of cocoa juice conducted by spontaneous and induced processes for the production of ethanol. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development, 10(6), 86-93.

Darman, R. D., Justin, E. & Xavier, F. E. (2011). Fermentation of cocoa juice (Theobroma cacao L.) and roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extracts into a wine-like alcoholic drink. Fruit, Vegetable and Cereal Science and Biotechnology, 5(2), 57-63.

Dias, D. R. & Schwan, R. F. (2007). Elaboration of a fruit wine from cocoa (Theobroma cacao L.) pulp. International Journal of Food Science and Technology, 42, 319-329.

Michel, D. & Gills, K.A. (1956). Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, 28, 350-356.

Nguyen, P. T. & Bui, M. D. (2007). Food Microbiology Episode 2. HaNoi: Medical Publishing House.

Nguyen, V. M. (2007). Biochemistry practice. HaNoi: Vietnam National University Press.

Puerari, C., Karina, T. M. & Schwan, R. F. (2012). New cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, chemical composition and sensory analysis. Food Research International, 48, 634-640.




DOI: http://dx.doi.org/10.37569/DalatUniversity.6.3.83(2016)

Các bài báo tham chiếu

  • Hiện tại không có bài báo tham chiếu.


Copyright (c) 2016 Nguyễn Thị Thanh Tịnh, Nguyễn Tiến An, Hồ Thị Thu Hòa, Nguyễn Thị Tươi

Creative Commons License
Công trình này được cấp phép theo Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Văn phòng Tạp chí Đại học Đà Lạt
Nhà A25 - Số 1 Phù Đổng Thiên Vương, Đà Lạt, Lâm Đồng
Email: tapchikhoahoc@dlu.edu.vn - Điện thoại: (+84) 263 3 555 131

Creative Commons License
Trên nền tảng Open Journal Systems
Thực hiện bởi Khoa Công nghệ Thông tin