NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU  TỪ DỊCH LỚP CƠM NHẦY HẠT CACAO (Theobroma cacao L.)

Nguyễn Thị Thanh Tịnh; Nguyễn Tiến An; Hồ Thị Thu Hòa; Nguyễn Thị Tươi

doi:10.37569/DalatUniversity.6.3.83(2016)

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ DỊCH LỚP CƠM NHẦY HẠT CACAO (Theobroma cacao L.)

Nguyễn Thị Thanh Tịnh, Nguyễn Tiến An, Hồ Thị Thu Hòa, Nguyễn Thị Tươi

Tóm tắt

Cơm nhầy hạt cacao chiếm 10% khối lượng hạt là phụ phẩm của quá trình sản xuất hạt cacao, nồng độ chất tan đạt 17.78⁰Bx, pH khoảng 3.43 – 3.5 và có giá trị dinh dưỡng giàu đường, khoáng chất, acid hữu cơ, phenolic… Nghiên cứu này nhằm mục đích lên men dịch cơm nhầy hạt cacao tạo sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn 11.2. Tác nhân chính của quá trình lên men ethanol là Saccharomyces cerevisiae 2x10⁷cfu/ml và phối hợp với 1% (w/v) chế phẩm bột nem rượu. Quá trình lên men được đánh giá bởi hàm lượng ethanol tạo thành. Điều kiện lên men tối ưu ở nhiệt độ 28⁰C và thời gian lên men 7 ngày. Lên men phụ ổn định chất lượng rượu ở điều kiện nhiệt độ trung bình 18⁰C trong vòng 30 ngày. Sản phẩm có màu vàng đến nâu nhạt, trong suốt, mùi thơm đặc trưng và được đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 & 3217 – 79 đạt điểm chung 16.39 mức khá. Như vậy, có thể kết luận rằng có thể chế biến dịch cơm nhầy cacao thành nước giải khát lên men ethanol – rượu cacao, đa dạng sản phẩm và tăng thêm khả năng ứng dụng của quả cacao.

Từ khóa

Cacao (Theobroma cacao L.); Lớp cơm nhầy; Rượu

Toàn văn:

PDF (English)

Các tài liệu tham khảo

Anvoh, K.Y.B.M, Gam, B., Kinimo, J. M. & Gnakri, D. (2010). Comparison of biochemical changes during alcoholic fermentation of cocoa juice conducted by spontaneous and induced processes for the production of ethanol. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development, 10(6), 86-93.

Darman, R. D., Justin, E. & Xavier, F. E. (2011). Fermentation of cocoa juice (Theobroma cacao L.) and roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extracts into a wine-like alcoholic drink. Fruit, Vegetable and Cereal Science and Biotechnology, 5(2), 57-63.

Dias, D. R. & Schwan, R. F. (2007). Elaboration of a fruit wine from cocoa (Theobroma cacao L.) pulp. International Journal of Food Science and Technology, 42, 319-329.

Michel, D. & Gills, K.A. (1956). Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, 28, 350-356.

Nguyen, P. T. & Bui, M. D. (2007). Food Microbiology Episode 2. HaNoi: Medical Publishing House.

Nguyen, V. M. (2007). Biochemistry practice. HaNoi: Vietnam National University Press.

Puerari, C., Karina, T. M. & Schwan, R. F. (2012). New cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, chemical composition and sensory analysis. Food Research International, 48, 634-640.

DOI: http://dx.doi.org/10.37569/DalatUniversity.6.3.83(2016)

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu.

Công trình này được cấp phép theo Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Tên đăng nhập
Mật khẩu
Ghi nhớ